何よりもガスで調理するメリットは、目で火加減を微調整できることです。料理には繊細さが必要ですから。

火力も、やはりIHよりガスの方があるように思います。強い火力でささっと炒め、素材のシャキシャキ感を活かした料理。そう、中華などには、やはりガスの方が最適でおいしく仕上がります。

料理によっては、直火が必要なこともあります。例えば、焼きなすやパプリカなどの皮を焼いて剥ぐときなど。これは、IHでは不可能です。

個人的な意見ですが、IHは調理していても涼しくて良いとは思いますが、僕はガス火で熱さを感じて調理する方が料理をしてるという実感も湧くし、気持ちも上がってきます。